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コーヒー精製法には大きく分けてナチュラル（乾式）とウォッシュド（水洗式）の二種類があります。
ナチュラルは、コーヒーを摘み取ってそのまま乾かす方式。
ウォッシュドは、表面の皮を剥がしてから発酵させ粘液質(ミューシレージ)を除去する方式。

しかし数年前から「ハニー(ミエル)プロセス」という精製法が注目されています。
※ミエルはスペイン語で蜂蜜

ハニーはコーヒーチェリーの表面だけをはがし、ミューシレージ部分は残したまま乾燥させます。

乾燥期間に外側のミューシレージの水分が蒸発しながら蜂蜜のようにベタベタするために名付けられたハニープロセスの作業過程は非常に繊細で完成するまで長い時間を要します。

ハニープロセスにおける重要な行程は２つ。
ひとつはチェリーの表皮をむいてミューシレージだけを残すパルピング。
ハニープロセスの核心は糖分と酸味が豊かに含まれているコーヒーチェリーのミューシレージです。
コーヒー豆を乾燥させる間にミューシレージの中の糖分と酸味が凝縮され種子の中に沁み込むことで複雑な香味が生まれます。