ハニープロセス

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ハニープロセス

コーヒーの世界に新しいトレンドが登場しています。それが「ハニープロセス」です。
ハチミツのような甘さと果実感を持つこの特別なコーヒーは、
世界中からオファーが殺到する現在最も注目されている製法のひとつです。

What is a HONEY PROCESS? ハニープロセスとは？

コーヒー精製法には、ナチュラル（乾式）とウォッシュド（水洗式）の二種類があります。

ナチュラル：コーヒーを摘み取ってそのまま乾かす方式。
ウォッシュド：表面の皮を剥がしてから発酵させ粘液質を除去する方式。

しかし、近年、「ハニー（ミエル※）プロセス」という精製法が注目されています。
ハニープロセスの最大の特徴は、コーヒーチェリーの表面だけをはがし、粘液質（ミューシレージ）を残したまま乾燥させることです。この粘液質は、コーヒーチェリーの果肉の内側にある糖分と酸味が豊富なゼリー状の物質で、通常のウォッシュド製法では除去されますが、ハニープロセスではこれを保持し、豆に独特の香りとボディを与えます。

※ミエルはスペイン語で蜂蜜の意味です。

果肉除去と乾燥：ハニープロセスの核心

ハニープロセスにおける重要な行程は、果肉除去と乾燥です。

果肉除去: コーヒーチェリーの表皮をむいて粘液質だけを残す作業です。ハニープロセスの核心は、糖分と酸味が豊かに含まれているコーヒーチェリーの粘液質です。この作業は、パルピングマシンと呼ばれる機械で行われます。パルピングマシンは、コーヒーチェリーの表皮を剥がすと同時に、粘液質の量を調節することができます。粘液質の量によって、ハニープロセスの種類が決まります。

乾燥: コーヒー豆を適度な水分になるまで乾燥させる作業です。ハニープロセスのコーヒー豆は、粘液質が残っているため、乾燥させるのが難しいです。粘液質が乾燥すると、コーヒー豆の表面に糖分が結晶化し、ハニーのようにベタベタします。この状態では、コーヒー豆がくっついたり、カビが生えたりするリスクが高くなります。そのため、ドライング・バッドやコンクリートスラブに気を使いながら管理しコーヒーが適度な水分を維持する様に細やかな管理が必要となります。