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ハニープロセス

コーヒーの世界に新しいトレンドが登場しています。それが「ハニープロセス」です。
ハチミツのような甘さと果実感を持つこの特別なコーヒーは、
世界中からオファーが殺到する現在最も注目されている製法のひとつです。

What is a HONEY PROCESS? ハニープロセスとは?

コーヒー豆の断面図

コーヒー精製法には、ナチュラル(乾式)とウォッシュド(水洗式)の二種類があります。

  • ナチュラル:コーヒーを摘み取ってそのまま乾かす方式。
  • ウォッシュド:表面の皮を剥がしてから発酵させ粘液質を除去する方式。

しかし、近年、「ハニー(ミエル※)プロセス」という精製法が注目されています。
ハニープロセスの最大の特徴は、コーヒーチェリーの表面だけをはがし、粘液質(ミューシレージ)を残したまま乾燥させることです。この粘液質は、コーヒーチェリーの果肉の内側にある糖分と酸味が豊富なゼリー状の物質で、通常のウォッシュド製法では除去されますが、ハニープロセスではこれを保持し、豆に独特の香りとボディを与えます。

※ミエルはスペイン語で蜂蜜の意味です。

果肉除去と乾燥:ハニープロセスの核心

ハニープロセスにおける重要な行程は、果肉除去と乾燥です。

果肉除去
コーヒーチェリーの表皮をむいて粘液質だけを残す作業です。ハニープロセスの核心は、糖分と酸味が豊かに含まれているコーヒーチェリーの粘液質です。この作業は、パルピングマシンと呼ばれる機械で行われます。パルピングマシンは、コーヒーチェリーの表皮を剥がすと同時に、粘液質の量を調節することができます。粘液質の量によって、ハニープロセスの種類が決まります。
乾燥
コーヒー豆を適度な水分になるまで乾燥させる作業です。ハニープロセスのコーヒー豆は、粘液質が残っているため、乾燥させるのが難しいです。粘液質が乾燥すると、コーヒー豆の表面に糖分が結晶化し、ハニーのようにベタベタします。この状態では、コーヒー豆がくっついたり、カビが生えたりするリスクが高くなります。そのため、ドライング・バッドやコンクリートスラブに気を使いながら管理しコーヒーが適度な水分を維持する様に細やかな管理が必要となります。

Types of Honey Process ハニープロセスの種類

ハニープロセスには、粘液質の量と乾燥時間によって、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどの種類があります。
(地域により手法や名称は多少異なります)

イエローハニー

イエローハニー

粘液質
約25%残す
乾燥時間
6〜8日間
レッドハニー

レッドハニー

粘液質
約50%残す
乾燥時間
12〜14日間
ブラックハニー

ブラックハニー

粘液質
ほぼそのまま
乾燥時間
約1ヶ月

ハニープロセスにしたからといって高品質なコーヒーになるとは限りません。
全ての行程において粘液質の粘度による作業効率の低下と発酵等のリスクを十分に管理する必要があります。
しかし、適切に処理されたものは、際立った甘みと果実感を伴う素晴らしいカップとなります。

当店で取り扱っているハニープロセスのコーヒー豆をぜひお試しください。
甘くてフルーティーなコーヒーの魅力にハマること間違いなしです。